【スモークもくもく木曜日】冷燻って何？②
こんにちは！
毎週木曜更新、【スモークもくもく木曜日】です！！
ＧＷ、母の日と、色々なイベントが続きましたが、
今週はひさしぶりに燻製の話題に戻り、
２月１４日の記事からひきつづき冷燻のレシピについてご紹介します。
冷燻はスモークウッドを使って、火を通さずに低温で行う燻製ということはで触れました。
また、火を通さないので食材はあくまで生で食べられるものを選ぶ、ということでした。
今回はとても簡単に作れる冷燻の導入編レシピをご紹介します。
◆スモークサーモン
① サーモンを一口大にカットする
② サーモンに塩を振りかける （塩の量はサーモンの３～５％程度）
③ ②をキッチンペーパーでしっかり水分を取り、冷蔵庫で１時間寝かせる
④ ③の表面の塩をキッチンペーパーでサッと拭き落とし、スモーカーへセット
⑤ サクラのスモークウッドで冷燻３０分～１時間 （ヒッコリーのスモークウッドでも合います）
⑥ 完成
ちなみに①でサーモンをカットせずにブロックの状態で使いたい場合は、
②の過程で振り塩ではなく１日塩水に漬け込み、水で洗い流したあとにしっかりと水分を拭きとって乾燥すればＯＫです。
また冷燻時間は２時間ほど必要です。
（準備時間の短縮のため、一口大にカットして塩味と燻煙を取り込むための表面積を増やしています）
これはサーモンだけでなく、生で食べられる魚でしたら大抵は同じ流れでいけます。
つまりスーパーの魚売り場から気になるお刺身を買ってくれば実に簡単にできてしまうのです。
味付けも塩だけでなく、砂糖を少量加えたり、胡椒をかけたり、
それらを白ワインと混ぜて漬けてみたりすれば味わいも広がります。
燻煙材のチョイスとしては、
食材によってどこまで燻煙を前に出すか、食材の地の味を前に出すかで決めればいいと思います。
燻香強めであればサクラ、ほのかな燻香で上品に仕上げたければヒッコリー。
たんぱくな白身魚などはリンゴやウイスキーオークのほのかな甘味とも相性がいいのでぜひお試しください。
燻製料理にはスモークビールが相性抜群です！
そして今月末5/29（水）～6/2（日）開催のけやきひろば 春のビール祭りで、
なんと所沢ビールのスモークビールを飲むことができます！！
詳細は来週ご案内致します。
どうぞお楽しみに！
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