所沢ビール

【スモークもくもく木曜日】冬の乾燥と燻製

みなさん、こんにちは!

12月になりましたね。

2021年の終わりも見えてきました。

今年中にやりきること、来年へと持ち越すこと、

色々とありますが、計画的に進めていきたいものですね。

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冬という季節。

日照時間が少なく、気温も低く、乾燥している・・・などなど、

生物にとっては過酷な環境をもたらしますが、

逆に言えば、菌や虫などが繁殖しづらく、食材の保管がしやすい季節でもあります。

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また、冬は燻製との相性が良い季節でもあります。

その理由として、気温の低さにより燻製器庫内の温度制御がしやすいこと、

そして、食材を乾燥させやすいことがあります。

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今回は燻製におけるその「乾燥」にフォーカスを当ててみました。

一般的に食材を燻製をする前工程として、

「味付け(塩漬けなど)」や「乾燥」という工程があります。

この時の「乾燥」の目的は、食材に含まれる水分量を調整する事にあり、

食材が持っている水分量や「味付け」の際に付加された水分を適切な状態にするために行います。

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食材の適切な状態については表現が難しく、触った時の感覚の経験則を頼りにする事となります。

食材がびちゃびちゃに濡れていると、水分の揮発にばかり時間がかかり燻香が定着しづらいです。

逆に乾燥させた状態では保存性も高まり、特に大きな問題もないのですが、

燻製したことにより固くなって食感が損なわれやすいという短所もあります。

その場合は「いつ食べるつもりか?」の保存性の要否によって、

乾燥の良い塩梅を調整するのが良いと思います。

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家庭で燻製を行う際の「乾燥」の方法としては、

食材を日陰に干して外気の風で乾かす、扇風機を当て続ける、冷蔵庫の中で乾燥させるなど・・・があります。

「乾燥」の方法はいずれもシンプルですが、かかる時間がハードルとなってしまいます。

しかし冬の場合、そのハードルが割と低くなっているのです。

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たとえば夏場の高温多湿な時期では、

晩御飯に燻製を作ろうと思い立っても、まず食材を乾燥させること自体に1時間以上かかってしまい、

作り終えた頃には食事の時間を過ぎてしまうという事が起きたりします。

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それに対して、冬場の乾燥した空気では、

扇風機を当てて30分もあれば食材を乾燥させられるので、

燻製する時間と合わせても1時間以内もかからずに終わらせられたりします。

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また乾燥も燻製もセッティングさえ終わっていれば基本的には待つだけなので、

他の作業と並行すれば時間を有効に使うことが出来ます。

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冬は燻製の捗る季節です。

燻製に興味はあっても大変そうで手が出せないでいる方、

時間がかかるから敬遠している方なども、

ぜひこの冬に燻製にトライしてみてはいかがでしょうか?

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燻製食品との相性抜群!

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