所沢ビール

【スモークもくもく木曜日】どの段階で燻製をするのか?

みなさん、こんにちは!

1月が終わってしまいました。

2月は日数が少ないこともあって、いつも冬の季節と共にスッと過ぎ去っていく印象があります。

まだまだ寒い日が続きますので体をいたわりつつ、

やがて訪れる春に向けて準備を整えていきたいですね!

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前回の記事では、ブリの照り焼きを燻製しました。

記事上では「ブリの素体」「調味料のタレ」「調理後のブリ」と、

それぞれに対して燻製を行えるタイミングがあるという話をして、

ブリを下記の4パターンで調理しています。

⓪普通にブリをタレで照り焼きにする

①燻製したブリをタレで照り焼きにする

➁ブリを燻製したタレで照り焼きにする

③ブリをタレで照り焼きにしたものを燻製する

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今回はこれらの燻製の具合について比較検証した内容をご紹介します。

調理と燻製や評価につきましては個人のやり方に大きく起因するものですので、

あくまで参考程度に留めておいていただければと思います。

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写真は燻製器の庫内です。

一番上の棚にタレ(醤油2:みりん2:料理酒2:砂糖1で配合)を置き、

二段目にブリの素体、調理済みのブリの照り焼きを置いています。

燻煙材はくるみで熱燻~温燻で20分ほど。

あくまで香りづけ目的の燻製のため、調理の際に火はしっかり通しています。

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今回の項目としましては、

≪燻香の強さ≫、≪作業効率性≫、≪味とのバランス≫という観点で評価してみました。

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≪燻香の強さ≫ 

①:ブリを燻製 > ③:調理後燻製 > ②:タレを燻製 > ⓪:燻製無し

①が断トツでしっかりとした燻香を感じました。

素体状態のブリが程よい水分量で燻香が一番定着しやすかったこと、

カラメル状になったタレが素体表面をコーティングし、調理時の燻香のロスを防いだと考えられます。

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また③と②の定着した燻香の量自体に大差はなかったですが、

後工程の調理によって➁の燻香に多少のロスが生じたと考えられます。

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≪作業効率性≫ 

⓪:燻製無し ≧ ②:タレを燻製 > ①:ブリを燻製 > ③:調理後燻製  

②は燻製調味料として初回に多く作っておけば、タレを差し替えるだけで次回の調理の作業工数は変わらず、

他の料理にも使用して簡単に燻香を付けることが出来る唯一無二の利便性の高さがあります。

①は③と比べて燻製前の加工や乾燥がさせやすく、取り回しも良く、

同程度の燻香をつける際にも①の方がより短時間で付加させられる優位性があります。

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≪味とのバランス≫ 

①:ブリを燻製 > ③:調理後燻製 ≧ ②:タレを燻製 > ⓪:燻製無し

今回は味付けの濃い料理だったため、一番強く燻香のついた①がバランスが良かったです。

同じ理由で③、➁と続きますが、➁は後工程の調理の際に味の微調整がしやすいメリットがあります。

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≪総評≫ 

①:ブリを燻製 > ②:タレを燻製 > ③:調理後燻製> ⓪:燻製無し

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燻製料理の完成度からみると、①の食材の素体状態で燻製することが間違いないと思います。

さらに今回のタレのように燻製後に何かでコーティングすれば、

燻香のロスが減って、よりダイレクトな形で香りが伝わることがわかりました。

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また利便性からみると、➁のような燻製調味料を作りだめしておくこともオススメです。

燻製調味料で簡易的に食材と燻製との相性に当たりを付けて、

目星がついたら①のやり方で本格的に燻製料理をするという流れが理想的だと思います。

もちろん、①と②を複合させて使えばさらにしっかりと燻香をつけることも出来ます。

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順位上は振るわなかった③の調理後燻製は、

確かに自身で調理から行う場合は作業効率が悪いですが、

スーパーの総菜のような調理済のものをちょっと燻製する分には簡単に燻香が楽しめてオススメです。

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今回は少し実験的に試してみました。

様々な発見もあって楽しく、また勉強にもなりましたので、

また機会があればためしてみたいです。

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燻製のやり方やタイミングも三者三葉。

それぞれをうまく使い分けて、より良く楽しいスモークライフを過ごしましょう!

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皆さんも、是非トライしてみてくださいね!

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